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本书高度重视这一事实：我们人类是会烹饪的动物。人类社会从其历史早期开始便依赖烹制过的熟食，吃生食只不过是一种补充方式。烹制，也就是将以收获的植物和动物产品为主的食物原材料转变成可以吃的东西，这并非易事。烹制耗时费力，一直以来都是我们人类最重要的技能之一。它激发人们去分析和争论，并与我们的社会、政治和经济体系，与我们的健康和疾病、对伦理和宗教的信仰相互关联。我在本书中提出的问题是在过去的年里烹饪是如何演变的？关于这个问题的答案，我想很大一部分可以通过追踪六个主要饮食流派的发展脉络来回答。这几种烹饪风格在全球的广大区域里逐一传播开来，至今仍然能够通过世界饮食地理学追溯其源头。它们有各自偏好的材料、烹饪方法、菜肴、主食和进食方式，又被各自的饮食哲学所塑造——烹饪是什么？饮食与社会的关系如何，与自然世界（包括人体）和超自然世界的关系又如何？

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追踪六大主要饮食流派

饮食哲学总是受制于各种批评，当这些批评达到某个临界点时，新的饮食就会诞生于旧的饮食元素。有时，一种新的饮食会风靡整个国家。而在这些国家当中，疆域最广的莫过于帝国，因此这里所讲的也是帝国与饮食相互影响的历史，以及其邻国如何借鉴或效仿这些国家饮食的故事，进而解释这些饮食得以广泛传播的原因。随之而来的是，商业和农业也出现了变化。将这些不同风格的饮食历史串联起来的则是一段更广阔的叙事。年前，最成功的那些食物（所谓成功，指的是被数量众多的人口所消耗）都以谷物为基础。因为可贮藏的谷物能够实现财富的积累，富豪权贵能够享受高级料理，而普通人则只能吃寻常餐饭。因为富豪权贵有钱建起大厨房，资助烹饪创新，所以高级料理将是本书主要